La maintenance des outils de productions est en perpétuel essor depuis que la machine remplace l´homme. La restauration collective n´échappe pas à cette règle. Cette fonction périphérique constitue souvent une raison d´externalisation. Cependant, les choses se compliquent lorsque l´on traite du ministère de la Défense. L´armée française présente deux singularités. La première est de devoir « former » des dépanneurs militaires en temps de paix, pour pouvoir « oeuvrer » sur les théâtres d´opérations extérieures en temps de guerre. La deuxième est l´obligation d´appliquer les procédures de marchés publics. Cela amoindrit les avantages classiques de l´externalisation qui représente pourtant déjà près de 87 % dans la maintenance. Le paradoxe actuel est un savoir-faire interne sous-employé qui perd en compétences et dans le même temps un budget maintenance au profit d´une externalisation incontrôlable car incontrôlé. D´où l´émergence de ces deux questions : « comment limiter les coûts de maintenance ? » et « comment préserver qualitativement la maintenance opérationnelle ? ». Ainsi, cette étude aborde tout d´abord la notion de « matériel à dépanner » spécifique à la restauration collective puis la notion « d´acteurs » de la filière maintenance et enfin le détail des enjeux, qu´ils soient de productivité, économique, de pouvoir ou encore opérationnelle. Dans un second temps, elle expose et répond aux hypothèses émises.