ISTHIA

Institut Supérieur du Tourisme de l'hôtellerie et de l'Alimentation

Conférences de recherche ISTHIA / CERTOP

Conférences de recherche

 

Tourisme gourmand et développement local : dynamiques des villes, dynamiques des champs

Olivier Etcheverria – 30 janvier 2023

Le tourisme gourmand est une pratique mobilitaire visant à la recréation qui se déploit dans des espaces du hors-quotidien. Les touristes gourmands habitent temporairement les lieux, y compris immatériellement. La présence in situ est une condition désirée et motivée de l’acte de dégustation et d’incorporation. Les touristes gourmands jouent donc un rôle dans le développement local. Quelles sont les dynamiques des villes ? Quelles sont les dynamiques des champs ?

 

In vino veritas : les dessous des cartes des vignobles du Bordelais

Chantal Crenn – 24 novembre 2022

Le vin est historiquement un objet de commerce et d’échanges. Sa circulation a souvent été associée à des enjeux de prestige et de pouvoir. Moins  connue est la place de la main d’œuvre étrangère dans le winescape français (particulièrement bordelais). Alors qu’il est valorisant que les produits et savoir-faire viti-vinicoles circulent dans les mondes du vin (chefs de culture, maitre de chai, etc.), qu’en est il des travailleurs de la vigne souvent invisibilisés dans le marketing viticole ? Quelles places occupent-ils (surtout quand ils sont issus des anciennes colonies) dans ces territoires, notamment bordelais, considérés comme incarnant « le » patrimoine français rural ? Par ailleurs, quels rôles jouent les différentes élites transnationales qui interagissent dans ce nouveau monde global du vin ? Nous nous pencherons particulièrement sur les Chinois, mais aussi les Néozélandais ou les Britanniques. Quels sont les nouveaux enjeux territoriaux qui découlent de leur présence (entre autres financière) dans des espaces construits comme emblème de la francité ?

 

La transition agro-écologique ? le rôle des acteurs périphériques. Le cas des banques et de la restauration collective

Christèle Dondeyne – 27 janvier 2022

La transition agroécologique fait l’objet de nombreuses enquêtes et travaux qui portent principalement sur les agriculteurs ou paysans et les réseaux technico-sociaux dans lesquels ils sont partie-prenante. Nous nous interrogerons sur le rôle que peuvent jouer dans ce processus des acteurs apparaissant comme plus périphériques mais qui peuvent très directement liés aux débouchés, à l’installation ou à la transition des exploitations agricoles.

 

Compétitivité et performance durable des destinations touristiques

Laurent Botti & Nicolas Peypoch – 25 novembre 2021

Le thème de la performance, de même que celui de la compétitivité des destinations, a été fortement étudié ces dix dernières années. Dans un contexte concurrentiel, les organisations recherchent l’optimisation de leurs pratiques dans l’objectif de rester compétitives. La question de la mesure de la performance est donc cruciale (Botti et Peypoch, 2019) et les récentes recherches sur le sujet le montrent (Assaf et Tsionas, 2019). Afin d’échanger sur les clés permettant de mettre en œuvre un mécanisme d’analyse de la performance rigoureux et pertinent (donc contingent aux organisations étudiées), nous aborderons tout d’abord la complexité inhérente au concept de performance dans le secteur du tourisme. Nous exposerons ensuite l’intérêt des méthodes d’aide à la décision pour la mesure du concept multidimensionnel qu’est la performance touristique.

Vidéo de la conférence

Interview de Laurent Botti

Internationalisation de la science : les effets des recompositions disciplinaires au sein des Tourism Studies

Bertrand Réau – 27 janvier 2020

Les Tourism studies représentent aussi un objet pertinent pour une sociologie des sciences s’intéressant aux recompositions disciplinaires et aux rapports de force entre disciplines au sein de certains domaines d’étude ou Studies.
Les Studies participent à la recomposition des frontières entre les sciences sociales. Leurs origines varient et elles ont connu plus ou moins de succès en termes d’institutionnalisation, de diffusion et de « résultats » scientifiques. Elles sont souvent le produit d’une labellisation a posteriori d’un ensemble de travaux issus de différentes disciplines. Elles ambitionnent en général de « dépasser » les frontières disciplinaires en cherchant à « cumuler », à « combiner » les apports des différentes sciences sociales. Les configurations varient dans le temps et dans les types de Studies.

Présentation de la conférence

Vidéo de la conférence

Émergence d’une nouvelle classe moyenne globale dans les années 2000 & bouleversement de la consommation mondiale

Dominique Desjeux – 24 janvier 2019

Comment l’émergence d’une nouvelle classe moyenne globale dans les années 2000 a bouleversé l’ensemble de la consommation mondiale, dont l’alimentation et le tourisme. En s’appuyant sur la méthode des échelles d’observation et sur des enquêtes menées dans de nombreux pays depuis la fin des années 1960, qu’il développe dans son dernier livre L’empreinte anthropologique du monde, Dominique Desjeux montrera comment mieux se repérer et mieux agir dans un monde incertain.

Présentation de la conférence

Vidéo de la conférence

Risque et appropriation alimentaire

Olivier Brunel – 6 janvier 2015

Si l’acte alimentaire est ontologiquement anxiogène (paradoxe de l’omnivore), il n’en demeure pas moins que la modernité alimentaire (surabondance et cacophonie informationnelles, opacité des filières…) a accentué ce sentiment de méfiance du mangeur à l’égard des produits alimentaires. Ainsi, à des risques physiques impactant la sécurité du mangeur, sont venus se greffer des risques plus abstraits induits par une distance physique et symbolique grandissante. Les questions qui se posent alors sont les suivantes : comment le risque est-il perçu ? Quels sont les facteurs qui l’augmentent ? Comment le consommateur réduit le risque ? Pour répondre à ces questions, les résultats de trois recherches sont présentés.

Conférence de Olivier Brunel

Tourisme de réunions et de congrès et stratégies territoriales

Sylvie Christofle – 14 février 2014

Cette conférence traite du tourisme de réunions et de congrès et de son évolution dans un contexte de compétitivité territoriale. Le Tourisme de Réunion et de Congrès (TRC) est un domaine d’activité en croissance depuis les années 1950 avec une accélération dans les années 1980. L’Europe et l’Amérique du nord sont les plus grands foyers récepteurs mais l’Asie du sud-est et l’Australie gagnent de nombreuses parts de marché. Afin de développer leur territoire et d’en accroître l’attractivité, des acteurs métropolitains ou étatiques misent sur des politiques volontaristes en faveur du tourisme de réunions et de congrès via une dynamique internationalisée, évènementielle et d’équipement. Néanmoins, des facteurs limitatifs existent dans un environnement de plus en plus concurrentiel.

Conférence de Sylvie Christofle

Espaces publics et mise en scène de la ville touristique

Vincent Vlès – 24 janvier 2013

Dans une société devenue celle de l’image et de la notoriété, les urbanistes des villes et des stations transforment les espaces publics urbains emblématiques de manière à permettre au touriste d’en saisir l’originalité et l’harmonie. En mettant en scène le décor, ils cherchent à privilégier les expériences, les sensations, les rencontres et à appréhender le visiteur comme un nouvel acteur de la vie urbaine, acteur qui participe à la fabrication narrative de la cité.

Conférence de Vincent Vles

La mesure de la performance des sites WEB – Le cas des sites de vin en ligne

Gregory Bressolles – 7 février 2013

Cette conférence porte sur différents travaux de recherche menés depuis l’an 2000 sur l’évaluation des sites web : comment évalue-t-on l’expérience d’achat ou de navigation sur un site web, ainsi que les résultats d’un article de recherche publié avec F. DURRIEU sur une application de ces travaux dans le domaine des sites de vente de vin en ligne.

Conférence de Grégory Bressolles

Le budget et l’administration du tourisme en France : Incidences de la LOLF et de la RGPP

Jacques Spindler – 8 mars 2012

La Loi Organique relative aux Lois de Finances (LOLF) a été promulguée le 1er août 2001 pour entrer pleinement en application le 1er janvier 2006. Elle poursuit deux objectifs : mieux assurer l’exercice budgétaire du Parlement et permettre une amélioration de la gestion publique.
La LOLF conduit les ministères à se moderniser en permanence. La LOLF implique notamment une diffusion de la culture de performance et l’adaptation des structures de l’État à ses missions. Progressivement les organigrammes des administrations ont été adaptés au nouveau cadre budgétaire. LOLF et modernisation de l’État sont étroitement liées.
Après quelques années de mise en œuvre de la LOLF et de modernisation de l’État, des progrès ont été faits, mais de nombreuses difficultés demeurent. Ces dernières constituent autant de critiques que l’on se propose de recenser en analysant les travaux parlementaires relatifs aux projets des lois de finances depuis 2006 en matière de tourisme.

Conférence de Jacques Spindler

Renouer avec la chaîne vertueuse de l’alimentation

Carlo Petrini – 25 novembre 2011

Dans cette conférence, Carlo Petrini présente tout d’abord les objectifs du mouvement Slow Food qu’il a créé en 1989 et le réseau mondial de communautés paysannes, Terra Madre. Citant Brillat-Savarin dans “La physiologie du goût” (1825), « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit », il décrit les sciences gastronomiques dans leur dimension multidisciplinaire, touchant à l’agriculture, la zootechnie, la génétique, la chimie, l’anthropologie et la sociologie, l’économie et l’économie politique, etc. Dans un troisième point, Carlo Petrini explique l’aberration du système alimentaire actuel fondé sur une production agricole intensive, abusant de produits chimiques responsables de l’appauvrissement des sols et la pollution de l’eau dont le manque pourrait être à l’origine de futurs conflits géopolitiques.

Illustrant ses propos d’exemples, la disparition de la vache agérolese en Italie et l’introduction de la perche du Nil dans le lac Victoria, il pourfend une politique mondiale mercantiliste qui détruit la biodiversité naturelle et menace la planète d’un désastre autant écologique, qu’économique et social pour les paysanneries locales. Face au risque d’une “crise anthropique”, il prône un changement de système alimentaire grâce à de nouveaux paradigmes : redonner de la valeur à l’agriculture et l’économie locales -dont il dit que « c’est une formule propre à garantir la démocratie participative »- et le retour à la terre accompagné d’un nécessaire changement de la politique agricole commune pour aider préférentiellement les jeunes paysans dans leur choix d’une agriculture durable, et non plus majoritairement les grands propriétaires terriens.
Quand il parle de production, de distribution et d’exportation agricole, d’aspects environnementaux et de paysage, de sauvegarde de la biodiversité, du comportement des consommateurs… Carlo Petrini parle toujours de gastronomie.

Conférence de Carlo Petrini

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