Qu´est-ce que la gastronomie ? Existe-t-il un patrimoine gastronomique dans les villes ? Comment a évolué le modèle alimentaire des citadins ? Ce mémoire explore ces questions et tente d´y répondre. Nous nous intéresserons particulièrement à la mise en tourisme du patrimoine gastronomique urbain et aux répercussions notamment sur la quête d´une alimentation locale de qualité. Nous nous pencherons aussi sur la manière dont peuvent se coordonner les acteurs créant et valorisant le patrimoine gastronomique afin de développer un dynamisme territorial. En dernière partie, nous proposerons une méthodologie d´enquête sur le territoire du Val-de-Marne (94) afin de pouvoir confirmer ou infirmer les hypothèses de ce mémoire.