ISTHIA
Institut Supérieur du Tourisme de l'hôtellerie et de l'Alimentation
Frédéric Zancanaro
Frédéric Zancanaro
Maître de conférences en sociologie
frederic.zancanaro@univ-tlse2.fr
Unité de recherches Transitions Organisations Politiques Inégalités (UTOPI)
UMR CNRS 5311
Axe SANTAL (Santé – alimentation)
Publications & travaux
36 documents
Articles dans une revue
- Frédéric Zancanaro. Dire "Oui chefs" : ce que la cuisine fait à l'école. Travail et apprentissages : revue de didactique professionnelle, A paraître. ⟨hal-05629132⟩
- Frédéric Zancanaro. La singularisation de la fabrique des oeuvres dans la gastronomie française : entre identité culinaire et stratégies de "notoriétimation". SociologieS, In press. ⟨hal-05629139⟩
- Frédéric Zancanaro. Comment étudier la création culinaire dans la gastronomie ? Proposition d’un modèle d’analyse. Anthropology of Food, 2024, 18, ⟨10.4000/1320c⟩. ⟨hal-04981515⟩
- Frédéric Zancanaro. La gastronomie, un art majeur ?. Sciences humaines, 2021, 338, pp.36-37. ⟨10.3917/sh.338.0007⟩. ⟨hal-03468982⟩
- Frédéric Zancanaro. Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire français et ses liens avec le tourisme. Anthropology of Food, 2018, Tourisme et Gastronomie. ⟨hal-05628346⟩
- Frédéric Zancanaro. La nouvelle cuisine : vers un âge de raison. Hôtellerie-Restauration, 1998. ⟨hal-05629167⟩
- Frédéric Zancanaro. Les sources de la cuisine française à la base de la créativité. Hôtellerie-Restauration, 1998. ⟨hal-05629172⟩
- Frédéric Zancanaro. "Dis-moi comment tu t'appelles, je te dirai qui tu es". Hôtellerie-Restauration, 1997. ⟨hal-05629176⟩
Communications dans un congrès
- Frédéric Zancanaro. The Singularization of Culinary Works in French Gastronomy. Redefining Impact: Advancing Sustainable Innovation for the Future, 9th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, May 2026, Malé, Maldives. ⟨hal-05629240⟩
- Frédéric Zancanaro. Fusion or Confusion? The Fine Line Between Innovation and Appropriation. Redefining Impact: Advancing Sustainable Innovation for the Future, 9th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, May 2026, Malé, Maldives. ⟨hal-05629249⟩
- Dominique Alvarez, Patricia Mothes, Sandra Cadiou, Frédéric Zancanaro, Cyrille Laporte, et al.. Symposium 18 - Enseignement/apprentissage en Hôtellerie-restauration : la didactique professionnelle à l'épreuve. 7eme colloque RDPD Faire de la didactique professionnelle, ENSFEA, Jun 2025, Toulouse, France. pp.373-381. ⟨hal-05533558⟩
- Frédéric Zancanaro. La végétalisation de l'offre alimentaire dans la gastronomie française. Diversité des cultures alimentaires, ressources pour un monde durable, L'académie tunisienne des sciences des lettres et des arts / UT2J, Jun 2024, Carthage, Tunis, Tunisie. ⟨hal-05629655⟩
- Frédéric Zancanaro. Vegetalizing the food offer in Michelin-starred French gastronomy. Tourism, Hospitality & Gastronomy Conference. Global changes and transformative, Nov 2023, Toulouse, France. ⟨hal-04981600⟩
- Frédéric Zancanaro. L’émergence des restaurants et la démocratisation de la gastronomie dans les villes. 2e Biennale européenne d’Histoire locale. Boire et manger localement. Histoires de terroirs, Oct 2023, Tulle, France. ⟨hal-04981611⟩
- Frédéric Zancanaro. Les fruits et légumes sont-ils toujours les parents pauvres du restaurant ?. Table ronde plénière 17ème rencontre François Rabelais, IEHCA, Nov 2021, Tours, France. ⟨hal-03469158⟩
- Frédéric Zancanaro. L'espace social gastronomique comme espace d'étude des postures culinaires des chefs. 21ème Congrès de l’Association internationale des sociologues de langue française (AISLF) : La société morale, AISLF, Jul 2021, En ligne, Tunisie. ⟨hal-03469139⟩
- Frédéric Zancanaro. La créativité culinaire. Les trois étoiles du guide Michelin. Le Séminaire, CERTOP, Feb 2020, Toulouse, France. ⟨hal-03468925⟩
- Frédéric Zancanaro. La construction de notoriété – légitimité dans la gastronomie. Le rôle des critiques experte et profane. Colloque Terminologies et discours gastronomiques et œnologiques – Le vin et les autres produits, Sep 2019, Innsbruck, Autriche. ⟨hal-03468900⟩
- Frédéric Zancanaro. La dimension culinaire de l’espace social gastronomique : analyse de la signature esthétique. 5e Conférence Internationale d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation / Fifth International Conference on Food History and Food Studies, IEHCA, Jun 2019, Tours, France. ⟨hal-03468912⟩
- Frédéric Zancanaro. The culinary dimension of the gastronomic social space. Nurturing the Future, 7th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Far Eastern University, Nov 2018, Manila, Philippines. ⟨hal-05629259⟩
- Frédéric Zancanaro. Permanence et dynamique de la signature esthétique dans l’art culinaire français. Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : Entre sens et expériences, Université de Reims Champagne-Ardenne, Sep 2017, Reims, France. ⟨hal-05629266⟩
- Frédéric Zancanaro. The aesthetic signature in contemporary French culinary art. Envisioning tourism in 2050, 6th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Indian Institute of Tourism and Travel Management, Nov 2016, Gwalior, India. ⟨hal-05629278⟩
- Frédéric Zancanaro. La cuisine savante comme activité professionnelle artistique. Rencontres Gastronomie, art et médias, Université Toulouse – Jean Jaurès, ISTHIA – CERTOP UMR - CNRS 5044, Oct 2015, Toulouse, France. ⟨hal-05629355⟩
- Frédéric Zancanaro. Forms of creation in French contemporary culinary arts. Breaking barriers shifting gears, 12th Asia Pacific Chrie (APacCHRIE) Conference Taylor’s Lakeside Campus, May 2014, Malaysia, France. ⟨hal-05629290⟩
- Frédéric Zancanaro. Culinary arts: an illegitimate artistic identity?. The future of tourism and hospitality in Asia, 5th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, May 2014, Kuala Lumpur, Malaysia. ⟨hal-05629337⟩
- Frédéric Zancanaro. The creative process at work in contemporary french culinary art. Exploring multidisciplinary approaches, 4th Asia Euro Tourism, Hospitality and Gastronomy Conference, Taylor’s Lakeside Campus, Oct 2012, Kual Lumpur, Malaysia. ⟨hal-05629349⟩
N°spécial de revue/special issue
- Frédéric Zancanaro. La végétalisation de l’offre alimentaire en restauration collective. L’autre Cuisine, 2024. ⟨hal-04981619⟩
- Frédéric Zancanaro. La redéfinition de l’offre alimentaire en restauration collective dans le contexte post-Covid. L’autre Cuisine, 2023. ⟨hal-04981617⟩
Ouvrages (y compris édition critique et traduction)
- Frédéric Zancanaro. La créativité culinaire. Les trois étoiles du guide Michelin. Presses universitaires François-Rabelais, pp.444, 2019, Tables des Hommes, 978-2-86906-708-0. ⟨10.4000/books.pufr.26925⟩. ⟨hal-03467363⟩
Chapitres d'ouvrage
- Frédéric Zancanaro. Diffusion et reconfigurations de la gastronomie française à l'international. Changements en cuisine, A paraître. ⟨hal-05629124⟩
- Frédéric Zancanaro. Permanence et dynamique de l’esthétisation dans l’art culinaire français. Du sens à l'expérience. Gastronomie et oenologie au prisme de leurs terminologies, 2018. ⟨hal-05628338⟩
- Frédéric Zancanaro. Art culinaire. Dictionnaire des cultures alimentaires, 2018. ⟨hal-05628354⟩
- Frédéric Zancanaro. Michel Bras. Dictionnaire des cultures alimentaires, 2012. ⟨hal-05628364⟩
- Jean-Pierre Poulain, Frédéric Zancanaro. Éléments pour la programmation des hôtels et restaurants. Règlements et exigences techniques pour l’établissement et le contrôle des projets de construction, Encyclopédie Weka, 1997. ⟨hal-05609804⟩
Rapports
- Anne Dupuy, Alexandra Endaltseva, Laurence Tibère, Jean-Pierre Poulain, Frédéric Zancanaro. Selection of families/households for the ethnographic study. UMR CERTOP 5044. 2022. ⟨hal-04034245⟩
- Anne Dupuy, Paul Coeurquetin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère, Frédéric Zancanaro. ANR SalEtMieux (ANR-19-CE21-0009). [Rapport de recherche] CERTOP UMR CNRS 5044 - Université Jean Jaurès. 2020, 261 p. ⟨hal-03251571⟩
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