ISTHIA
Institut Supérieur du Tourisme de l'hôtellerie et de l'Alimentation
Par Juliane Boistel, le 05/02/2026
Les étudiants du Master GVCS
à la découverte de la filière trufficole à Lalbenque
Le 27 Janvier dernier, dans le cadre de leur formation en Master Gastronomie, Vins, Cultures et Sociétés (GVCS), les étudiants en M1 et M2 de l’ISTHIA – Université Toulouse – Jean Jaurès sur le site de Cahors ont participé à une sortie pédagogique consacrée à la truffe noire du Quercy, au cœur du marché de Lalbenque, lieu emblématique de la filière trufficole française.
Accompagnés par leur enseignante d’anglais, Marie-Delphine Boutet, les étudiants ont pu découvrir l’organisation du marché, ses acteurs et les multiples dimensions, agricoles, économiques, gastronomiques et touristiques, qui structurent cette production d’exception, inscrite au patrimoine immatériel de France.
L’après-midi a débuté par une rencontre avec Monique Valette, présidente du Site Remarquable du Goût du marché aux truffes de Lalbenque, pour une présentation du marché de détail, le fonctionnement de la vente au public, l’évolution des pratiques commerciales et l’importance de la valorisation territoriale de la truffe. Les étudiants ont ensuite échangé avec un représentant du marché de gros, avant d’observer concrètement les transactions professionnelles, offrant un éclairage direct sur les circuits de commercialisation et les enjeux de la filière.
Une démonstration de cavage, illustrant la recherche de truffes à l’aide de chiens dressés, est venue compléter cette immersion, mettant en lumière les savoir-faire traditionnels toujours au cœur de la production trufficole.
Les étudiants ont également eu l’opportunité de rencontrer plusieurs acteurs locaux : producteurs de truffes, artisans, pâtissière spécialisée, ainsi qu’un chef cuisinier proposant des dégustations autour de la truffe, illustrant les liens étroits entre agriculture, gastronomie et valorisation culinaire. La visite de la Maison éphémère de la Truffe a permis d’approfondir les dimensions patrimoniales et culturelles de ce produit reconnu comme « Site Remarquable du Goût ».
L’après-midi s’est poursuivie par un échange consacré à l’agritourisme, mettant en perspective les opportunités de développement touristique liées à la trufficulture et à la mise en récit des terroirs.
Tout au long de la sortie, les étudiants ont collecté des informations portant sur l’histoire de la truffe, ses méthodes de culture, ses circuits commerciaux, ses usages gastronomiques et son potentiel touristique. Ces données feront l’objet d’un travail pédagogique approfondi, aboutissant notamment à la préparation de présentations orales en anglais autour de la Tuber melanosporum, dans une démarche articulant terrain, recherche documentaire et pratique linguistique.
© Photos : Marie-Delphine Boutet
ZOOM SUR LE MASTER GVCS
Le Master Gastronomie, Vins, Cultures et Sociétés (GVCS), proposé sur le site de Cahors par l’ISTHIA – Université Toulouse Jean Jaurès, forme des spécialistes de la connaissance, de l’inventaire et de la valorisation des patrimoines gastronomiques et viticoles. Il couvre des dimensions politiques, techniques et commerciales, en développant des compétences en méthodologie de recherche, en approche des filières, en valorisation des produits et en communication. Ce parcours prépare à des fonctions telles que chef de projet inventaire et valorisation, chargé de mission culture et patrimoine alimentaire ou viticole, ou encore concepteur de projets culturels liés à l’alimentation et au vin, dans des contextes territoriaux, institutionnels ou économiques variés.
Intégrer le Master 1 GVCS
Les candidatures pour la Rentrée de septembre 2026 sont actuellement ouvertes sur la plateforme Mon Master, offrant une opportunité d’approfondir des savoirs interdisciplinaires au carrefour de la gastronomie, des cultures et des sociétés.
En savoir plus : Candidater à l’ISTHIA
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