Rattachements
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Trois milliards de repas servis chaque année en France dans le secteur de la restauration collective : un chiffre révélateur de la place de ce dernier dans notre société contemporaine. Présentes dans le milieu de l´enseignement, de la santé et du travail les structures d´accueils peuvent être rattachées aux statuts juridiques publics ou privés. Définis par ces multiples visages nous pouvons ainsi parler aujourd´hui de restauration collective au pluriel. Tributaire des attentes de chaque établissement, son offre évolue en permanence pour s´adapter à leur demande et aux contraintes (économiques, sanitaires, législatives …) qui lui sont liées. En réponse à ce constat les restaurants peuvent être autogérés ou externalisés. Le choix du mode de gestion en restauration collective soulève de nombreuses questions. Pourquoi autogérer ou externaliser la restauration ? Quels avantages peuvent en tirer les établissements ? Quel mode de gestion pour quel établissement ? De la vison du professionnel à celle de l´approche sociologique compréhensive je me suis demandé quels pouvaient être les enjeux conduisant à autogérer ou à externaliser la restauration collective.