Les étudiants de Licence 3 IHR et MRC

en immersion dans

Les systèmes de production de la restauration collective

Dans le cadre de l’unité d’enseignement Fonctionnement des systèmes de production, les étudiants des Licences 3 Ingénierie Hôtelière et de Restauration (IHR) et Management de la Restauration Collective (MRC), ouvertes à l’alternance à l’ISTHIA, ont participé à une série de visites pédagogiques sur le terrain.

Encadrés par Anne-Claire Yemsi Paillissé, responsable de formation, les étudiants ont eu l’opportunité de découvrir trois sites représentatifs de la diversité des modèles de production en restauration collective :

Le service de restauration du CROUS Toulouse-Occitanie sur le campus Jean Jaurès,

La plateforme logistique alimentaire du Chapitre, qui approvisionne le CHU de Toulouse,

La cuisine centrale de la Régie municipale de restauration de la ville de Blagnac.

La visite de la cuisine centrale de Blagnac, organisée le 15 octobre, a permis aux étudiants d’échanger avec Rémy Laurens, directeur du site, et Pierre Rivière, responsable de production. Le groupe a pu suivre le circuit complet de la production, du quai de réception au quai d’expédition, en passant par les zones de stockage, de préparation et les locaux techniques.

 Cette immersion a offert une compréhension concrète des enjeux liés au pilotage d’une cuisine centrale : organisation du travail, logistique, respect des normes d’hygiène, gestion budgétaire et maintenance des équipements. Les étudiants ont également pu observer une démarche de qualité fondée sur la valorisation des produits locaux et de saison, ainsi que sur la maîtrise des savoir-faire, notamment grâce à la présence d’ateliers intégrés de boucherie et de pâtisserie.

Capable de produire jusqu’à 2 500 repas par jour pour des publics variés — écoles, crèches, EHPAD, portage à domicile ou événements municipaux — la structure illustre les exigences et la diversité du secteur de la restauration collective.

Ces visites s’inscrivent pleinement dans les objectifs pédagogiques de l’UE : familiariser les étudiants avec les différents systèmes et les méthodes de gestion et de production en grande cuisine, dans des contextes aussi bien médico-sociaux que scolaires ou d’entreprise.

© Photos : Anne-Claire Yemsi Paillissé et les étudiants de Licences 3 IHR / MRC | ISTHIA – Université Toulouse – Jean Jaurès.

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