ISTHIA
Institut Supérieur du Tourisme de l'hôtellerie et de l'Alimentation
Atelier terrain 2025 – 2026 :
les M1 MIRC et SSAA explorent le pois carré
Dans le cadre de l’Atelier terrain de l’ISTHIA pour l’année universitaire 2025 – 2026, les étudiantes et étudiants des Masters 1 MIRC (Management et Ingénierie de la Restauration Collective) et SSAA (Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation) se mobilisent autour d’un projet de valorisation du pois carré, une légumineuse ancienne d’Occitanie.
Cette initiative s’inscrit dans un contexte de recherche-action : il s’agit d’identifier les freins et leviers à l’insertion de cette légumineuse dans les modèles alimentaires locaux, en partenariat avec des acteurs professionnels.
Le commanditaire et le partenariat
Le projet est conduit en coopération avec l’École d’Ingénieurs de Purpan et la coopérative Graines Équitables, cette dernière étant le principal commanditaire. La coopérative rassemble environ 80 agriculteurs et agricultrices bio, et collecte des légumineuses et céréales pour les valoriser sur le marché.
Cette collaboration permet aux étudiants d’agir dans un cadre professionnel tangible, en lien direct avec une filière agricole engagée tout en échangeant avec des étudiant-e-s issu-e-s d’un autre cursus, issus d’une école d’ingénieurs. Tout au long de l’année, les étudiants de l’ISTHIA seront encadrés par Sophie Thiron, Maitresse de conférences en sociologie de l’alimentation, et Juliette Ferlin, doctorante en sociologie de l’alimentation.
Enjeux du pois carré
Le pois carré présente plusieurs atouts :
- Nutritionnels : riche en protéines, il peut contribuer à la transition protéique.
- Agronomiques : en tant que légumineuse, il favorise la régénération des sols, un enjeu essentiel dans des contextes de dégradation des terrains.
- Économiques : bien qu’il soit aujourd’hui principalement utilisé pour l’alimentation animale, il existe un potentiel de développement pour l’alimentation humaine.
L’atelier vise donc à produire des connaissances opérationnelles pour permettre l’insertion durable du pois carré dans des systèmes alimentaires locaux, tout en identifiant les obstacles (techniques, sociaux, économiques) à cette intégration d’une légumineuse plutôt méconnue.
Objectifs pédagogiques et professionnels
L’atelier terrain mobilise les compétences des deux masters de l’ISTHIA de manière complémentaire, en cohérence avec leurs objectifs de formation.
Pour les étudiants du Master MIRC : Management et Ingénierie de la Restauration Collective
Le Master MIRC forme des professionnels capables de concevoir, gérer et optimiser des services de restauration collective, avec une prise en compte des dimensions économiques, techniques, sanitaires et organisationnelles. Dans le cadre de l’atelier :
• les étudiants étudient comment introduire une nouvelle légumineuse à grande échelle dans la restauration collective,
• ils analysent les contraintes techniques, les coûts, la chaîne logistique, et les conditions d’acceptabilité pour les professionnels.
• Cette démarche correspond à leur formation en ingénierie de restauration et en management des systèmes de production.
Pour les étudiants du Master SSAA : Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation
Le Master SSAA vise à donner aux étudiants les outils des sciences sociales (sociologie, anthropologie, etc.) pour comprendre les logiques d’acteurs, les stratégies, les politiques liées à l’alimentation. Dans cet atelier terrain :
• les étudiants mènent une enquête qualitative par entretiens pour explorer la perception du pois carré, particulièrement parmi les classes populaires,
• ils analysent comment ce discours d’innovation alimentaire (végétalisation, durabilité) est reçu, quels sont les freins culturels ou sociaux,
• ils mobilisent leur formation en méthodologie de la recherche, socio-anthropologie de l’alimentation et pilotage des organisations.
Phase 1 : expérimentation culinaire et sensorielle
Au début de l’année, les groupes, composés d’étudiants MIRC, SSAA et d’ingénieurs agronomes de Purpan, ont développé dix recettes à base de pois carré, chacune ciblant une population spécifique (2 recettes par cible) :
- femmes enceintes
- personnes âgées en EHPAD
- public sportif
- cantine scolaire urbaine
- jeunes retraités peu enclins à cuisiner
Les recettes (gnocchis, croquettes, gratins, soupe, mousse au chocolat, etc.) ont été testées dans la halle technologique de l’école d’ingénieurs de Purpan.
Lors de cette session :
- Les groupes ont réalisé leurs plats.
- Ils ont installé des stands de dégustation.
- Des questionnaires sensoriels ont été distribués pour évaluer la texture, l’odeur, le goût.
L’objectif était double : vérifier la viabilité technique des recettes et recueillir des données sensorielles et d’acceptabilité auprès d’un panel d’étudiants.
Phase 2 : enquête sociologique et institutionnelle
À partir de là, l’atelier entre dans sa phase d’enquête qualitative. Deux axes sont explorés :
1. Insertion en restauration collective
Les étudiants MIRC interrogent des professionnels de la restauration collective pour comprendre les conditions techniques, économiques, réglementaires et organisationnelles nécessaires à l’adoption du pois carré.
2. Perception sociale
Les étudiants SSAA conduisent des entretiens auprès de personnes aux profils variés. L’objectif est de saisir comment ces populations perçoivent un aliment “nouveau”, associé à la transition alimentaire, et quels messages faciliteraient son adoption.
Selon les ressources et les enjeux, l’atelier pourrait être enrichi par des données quantitatives en fin d’année, mais ce travail reste à confirmer.
Perspectives, calendrier et restitution finale
L’atelier terrain se déroule sur l’ensemble de l’année universitaire selon une progression structurée, articulant exploration, enquêtes et production scientifique.
Après une première séquence consacrée à la revue de littérature, à la construction des menus avec l’École d’ingénieurs de Purpan et à la séance de test en halle technologique, les étudiants des Master 1 MIRC et SSAA ont engagé, dès novembre, la conception des outils d’enquête et la réalisation des premiers entretiens. Une vidéo scientifique de synthèse clôturera cette première phase à la mi-décembre.
Au second semestre, le travail se concentrera sur l’achèvement du terrain qualitatif (janvier – février), l’analyse collective des données, l’élaboration du questionnaire quantitatif et la rédaction des premières recommandations destinées au commanditaire. L’ensemble de la production donnera lieu à un rapport écrit synthétique de type « 4-pages », remis le 31 mars, ainsi qu’à une soutenance orale le 8 avril devant l’équipe pédagogique.
Ce dispositif constitue l’aboutissement du travail engagé : il permettra de présenter les résultats de l’enquête, de formuler des préconisations opérationnelles pour l’insertion du pois carré dans la restauration collective ou auprès des publics populaires, et de rendre compte de la démarche scientifique suivie tout au long de l’année.
Professionnalisation par le terrain
L’atelier terrain constitue un exercice de professionnalisation majeur :
• Il met les étudiants en situation réelle, avec un commanditaire professionnel (la coopérative),
• Il requiert une approche pluridisciplinaire : ingénierie, gestion, sociologie, nutrition, recherche,
• Il mobilise des méthodes mixtes : expérimentation culinaire, analyse sensorielle, entretiens, collecte de données,
• Il permet un apprentissage par l’action, en cohérence avec les Unités d’Enseignement “Atelier terrain – Compétences professionnelles” présentes dans les deux masters.
© Photos : Sophie THIRON
En savoir plus :
Sur le Master Management et Ingénierie de la Restauration Collective (MIRC)
Sur le Master Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation (SSAA)
Sur les Ateliers terrain & projets tutorés communs de l’ISTHIA – UT2J
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